Üçgen şekli, incecik hamuru ve iç harcı ile mantının (Hıngel) Erzurum’un coğrafi işaretli geleneksel bir lezzeti olduğunu biliyor muydunuz?

Yurdumuzun birçok noktasında mantı yapılmaktadır. Kayseri, Sinop bunlardan bir kaçı sadece. Aslında Erzurum’da mantının ana vatanlarından birisidir. Kendine has özellikleri ile diğer mantılardan ayrılan ve coğrafi işaret belgesi ile tescillenen mantı Erzurum yöresinde hıngel olarak adlandırılır. Peki, Erzurum mantısını diğer mantılardan ayıran temel özellikler nelerdir?

1. Erzurum Mantısı Çok İyi Yoğrulmuş İncecik Hamura Sahiptir

Erzurum Mantısının (hıngel) en önemli bileşeni hamurudur. Hamurun çok iyi yoğrulması gereklidir. Hamurun yoğrulma işlemi hamurun özdeşleşmesini sağlamaktadır. İyi yoğrulmuş hamur viskoz özellik kazanarak konulduğu kabın şeklini almaktadır. Hamurun şekil alması için viskoz plastik özelliğe sahip olmalıdır buda yoğurma işleminin kaliteli yapılmasını sağlamaktadır. Hamurun özdeşleşmesi için 15 dakika yoğrulması ve yoğrulan hamurun dinlenmesi için de 20 dakika dinletilmesi gerekmektedir.  Hamuru çok kalın olan mantı yeterince esnek olmaz ve haşlarken patlar.

Dinlendirilen hamur dört parçaya ayrılır. İşlemin yapılacağı tezgâhın üzeri hafifçe unlanır ve oklava yardımıyla açılır. Hamurun yapışmaması için arada unlanır ve yeterliği kalınlığa gelince açma işlemine son verilir. Erzurum mantısında açılan yufkanın kalınlığı 2 mm olmalıdır. Açılan hamurlar keskin bir bıçakla 4x4 cm lik karelere bölünür.

2. Erzurum Mantısının Yapımında Bol Et Kullanılır

Erzurum mantısının (hıngel) en önemli ayırt edici özelliklerinden biride içerine konulan etten kaynaklanmaktadır. Erzurum bulunduğu bölgenin etkisinden dolayı karasal iklime sahiptir. Karasal ikliminden dolayı bölgemize uzun ve soğuk kışlar hâkimdir. Bu durumda beslenme kültürümüzü etkilemektedir. Erzurum’un sahip olduğu geniş meralarda hayvanların doğal ve katkısız beslenmeleri ve hazır yem kullanmamalarından dolayı Erzurum’da üretilen etin lezzeti diğer bölgelerdeki etlerden daha lezizdir. Erzurum mantısının yapımında bol et kullanılmaktadır. Ayrılan karelere 3gr misket şeklinde kıyma konulur.

3. Erzurum Mantısı Üçgen Şeklinde Kapatılır

Erzurum mantısının (hıngel) için kıyma konulan kare hamurlar üçgen şeklinde kapatılır. Yoğrulma işlemi yeterince yapıldığı zaman şekil verme işlemi kolay olmaktadır.

4. Erzurum Mantısı Haşlandıktan Sonra Tereyağlı Sunum Yapılır

Erzurum mantısının (hıngel) bir diğer ayırt edici özelliği ise Erzurum mantısını (hıngel) haşlandıktan sonra tadım aşamasında kullanılan tereyağıdır. Mantının üzerine dökülen geniş meralarda doğal ortamda beslenen hayvanlardan elde edilen sütlerden yapılan tereyağları olmalıdır.

Erzurum usulü mantının hamurunun az kıymasının çok olması makbuldür. Ayrıca Erzurum mantısının hafif olması, bir porsiyonda doyurmaması ayırt edici bir başka özelliğidir.

Erzurum Mantısı Nasıl Yapılır?

Erzurum mantısının (hıngel) yapımında öncelikle iç malzemesi hazırlanır. İç malzemesi için 250 gr kıyma içerisine 125 gr soğan ilave edilir. Kullanılan kuru soğanlar rendelenerek iyice inceltilmelidir. Hazırlanan iç malzemesine 10 gr tuz ve 5 gr karabiber eklenir.

Genişçe bir kaba 500 gr un alınır yarım 100 ml su ilave edilerek hamur haline getirilir. Hamura bir adet yumurta kırılarak karıştırma işlemine devam edilir. Hamurun özleşmesi için 15 dakika yoğrulan hamur 4 eşit parçaya ayrılarak beze haline getirilir. Hamurun kolay açılması için üzerine nemli bez örtülerek 20 dakika bekletilir.

Dinlendirilen hamurun yapışmasını önlemek için üzeri unlanmış tezgâha alınarak oklava yardımıyla 2 mm kalınlığa gelinceye kadar inceltilir. Hamur açma işlemi sırasında yapışmayı önlemek için yufkanın üzeri ara ara hafifçe unlanır. İncelen yufkalar 4x4 cm büyüklüğünde kesilir.

Kesilen her parçanın üzerine 3 gr hazırlanan kıymadan konarak hamurlara üçgen şekli verilerek kapatılır.

Kapatılan mantılar kaynayan sıcak suda haşlanarak pişmesi sağlanır.

Piştiğinden emin olunan mantılar servis tabağına çıkarılır. Servis tabağındaki mantıların birbirine yapışmasını engellemek için sıcak tereyağı ilave edilir. Üzerine yoğurt veya sos ilave edilerek servis edilir.

Kullanılan Un ve Diğer Malzemelerin Özellikleri

Erzurum mantısının(hıngel) yapımında kullanılan un birinci sınıf, protein ve gluten miktarı yüksek un olmalıdır. Gluten miktarının yüksek olması yoğurma işleminde hamurun özdeşleşmesini sağlamaktadır. Gluten miktarı yüksek olan unun yoğurma işlemi tam yapıldığında konulduğu kabın şeklini alarak kolay işlem yapılır.

Erzurum mantısına ilave edilen tuzun mantıya lezzet verme özelliğinin dışında, hamurun fiziksel özelliklerini etkilemesi gluteni kuvvetlendirmesi özelliği de bulunmaktadır.

Erzurum mantısının hamuruna eklenen yumurta, hem hamurun esnekliğini artırır ve kolay açılmasını sağlar, hem de pişirirken bir yapıştırıcı vazifesi gördüğü için hamurun dağılmasını önler.